咖啡的苦從而何來

很多人都認為咖啡中的苦味來源於咖啡因。
實際上，烘焙過的咖啡豆會產生一種連續反應，咖啡豆中的綠原酸會轉化為綠原酸內酯，繼續加深烘焙度，後者將分解為 苯基二氫化茚。
綠原酸內酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。

張仲良
筆者為 屏東科技大學農學碩士畢業
實際參與台灣金線連無菌播種  台灣金線連組培量化 台灣金線連栽培管理

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