Q：咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取？
咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到煮出來的口感，如果想要精確的掌握咖啡粉粗細，可以 使用小飛鷹或小飛馬磨豆機，能調整咖啡粉的刻度，精準磨出理想的細度；手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中 間，也就是顆度在4號左右，數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機，適合手沖咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半，不過手動磨豆機的壞處就是容易 有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取，容易把咖啡雜質也一併萃取出來；過粗的咖啡粉則是會萃取不足，口感也會偏淡。
Q：手沖咖啡時，住水大小該如何拿捏？又該怎麼掌握注水方向與速度？
咖啡大叔：沖泡咖啡時，首先會先經過「悶蒸階段」，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，並產出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡 味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後，就進行注水的動作，一般建議初學 者使用細口的手沖壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注， 能避免沖出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢。注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針 方向外繞，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱為「斷水」，就是中斷注水過程，這動作是可以讓咖啡味道不會過重或太稀，例如 360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水，這樣能調整咖啡的風味，讓味道變得更濃；此外當水柱過大時也得斷 水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變咖啡的味道也調整萃取節奏，次數建議一到兩次即可。
Q：不同的咖啡濾杯，會影響到咖啡的味道嗎？
咖啡大叔：之前我們介紹過三種咖啡濾杯：梯形、錐形以及波浪濾杯，這三種濾杯都有可能會影響到咖啡味道，最大的關鍵在於水流速度，由於導水溝槽設計不同， 會影響咖啡萃取時的流速。傳統梯形濾杯開洞較小，流速也比較慢，因此咖啡口感會較厚實，但缺點就是可能流速過慢，導致積水容易會有苦澀味；錐形濾杯則是孔 洞大，流速比較快但味道可能就淡些；波浪濾杯則是因為有平整的底部，搭配波浪濾紙，透過濾紙上的溝槽引導水流往下，水流最為順暢，濾出來的咖啡口感也最均 勻。
Q：濾杯可以取代濾紙嗎？
咖啡大叔：目前市面上有種「金屬濾網濾杯」，免用濾紙就可達到效果，不銹鋼的材質也相當耐用。金屬濾網濾杯的優點在於能省下濾紙，也省錢與環保，再來也能 保留住更多的咖啡油脂讓口感更濃郁，不過也因為濾網的孔太細，咖啡細粉容易通過，多少會喝到一些粉，建議在手沖前，先用篩粉器把細粉過濾，這樣味道才會比 較乾淨。最近剛推出的KINTO "Slow Coffee Style" 不鏽鋼濾杯，是個不錯的選擇。
↑KINTO "Slow Coffee Style" 不鏽鋼濾杯
圖片來源：【Uncle Coffee】咖啡大叔
張仲良
筆者為 屏東科技大學農學碩士畢業
實際參與台灣金線連無菌播種 台灣金線連組培量化 台灣金線連栽培管理
筆者為 屏東科技大學農學碩士畢業
實際參與台灣金線連無菌播種 台灣金線連組培量化 台灣金線連栽培管理
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